| Recorrido
por la cocina manchega |
Para hablar de la gastronomía de esta región
quien mejor que El Quijote, pues Cervantes recoge en su novela un
extenso recetario de la cocina manchega, una cocina basada en una
economía agropecuaria, en productos naturales. Son platos con alto
valor nutritivo, es decir, con sustento, para que labradores y pastores
tuviesen energía para realizar sus faenas. Esos platos que antaño
se ofrecían en ventas y posadas a caballeros, pastores, gañanes y
arrieros, son los que hoy se ofrecen en los establecimientos hoteleros
a nuestros visitantes. |
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EL GAZPACHO
Pertenece a la provincia de Albacete, que es donde nació y es donde
mejor se guisa, aunque son famosos los gazpachos andaluces. Los gazpachos
de La Mancha son de mucha envergadura; pastoriles, pero nada avaros
en su composición; no se encuentran fácilmente en cualquier restaurante,
sino sólo en los cuidadosos, que afortunadamente son numerosos por
esta tierra; y en cualquier caso, no es plato que se ofrezca en cualquier
época del año. Es, como todas las manchegas, una receta venerable,
que aparece ya en el Quijote con el nombre de "galianos" y cuya confección
es larga y laboriosa, casi ritual.
Preparación:
Hay que preparar una torta de pan ácimo (que ahora
se comercializa con el nombre de torta de Ceceño, procedente de La Roda).
Se cuece luego entre dos fuegos hasta que alcance la dimensión de medio
metro, y hasta de metro y medio, según la ocasión, sin sobrepasar la delgadez
de un canto de moneda y sin romperse. Aparte, se cuecen con pimiento y tomate
conejos, liebre, pichones, palomas, pollos y todo volátil que haya a mano.
Cuando está cocido lo anterior, se echa en pequeños trozos la torta desmenuzada
hasta que absorba el jugo. Se sirve sobre un pedazo no troceado, y la carne
propiamente dicha queda aparte para comerla después si se quiere; pero el
galiano o los gazpachos son exclusivamente los trozos de masa empapados
del jugo y desmigado de las aves. Son un plato suculento y de singular finura.
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EL PISTO MANCHEGO
ha alcanzado categoría nacional y está muy vigente.
Preparación:
Hay muchas variantes, todas de raíz árabe, pero el genuino manchego lleva
sólo pimientos verdes y rojos, tomates y una pequeña parte de calabacín.
A veces se añade cebolla, jamón, huevo batido o escabeche de bonito, pero
esas son ya fórmulas caprichosas. En frío y caldoso, con aceitunas negras,
es el moje manchego, que no hay que confundir con el mojete, que es a base
de patatas rehogadas con ajo, pimentón, tomate y laurel, a las que se añade
por caridad un huevo escalfado. |
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OTROS PLATOS
TÍPICOS
El asadillo de pimientos rojos, troceados asados y aderezados con
ajo y tomate y aceite. El salpicón, con carne de ternera picada con
cebolla, tomate, ajo, perejil y pimienta. El popular ajoarriero y el
tiznao, que es también de bacalao, desmigado y limpio y a la brasa,
cocido a la cazuela con el omnipresente pimiento, tomate, cebolla y ajo.
Y se hacen por todas partes las sopas de ajo, que pueden llevar o
no cominos y pimentón y las migas de pastor, que no difieren mucho
de las de otros lugares, y se llaman canas si se empapan en leche, o mulatas
si se mojan en chocolate. Luego hay platos muy concretos de una provincia,
como son las perdices estofadas, el morteruelo y el tojunto. |
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PERDICES ESTOFADAS
En Toledo, que es la provincia donde se cría la perdiz roja, y que
se ha convertido en reserva de caza nacional e internacional desde
hace tiempo, preparan este animal estofado con mano maestra y simplicidad
grande: laurel, pimienta, ajo. |
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EL MORTERUELO
Es plato de impresionante solidez. Se prepara tradicionalmente en
la provincia de Cuenca, grasiento y sabroso, lleva mucho hígado de
cerdo, menudillos de ave, carne de caza y especias, y recuerda al
foiegrás por su aspecto compacto y cremoso. |
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EL TOJUNTO
Abreviatura de todo junto, y que consiste en poner al fuego
conejo de monte, ajo, cebolla, pimientos verdes y un chorretón de
aceite, todo junto, hasta que se hacen. Es un plato que se encuentra
por todas las provincias manchegas, pero especialmente en Ciudad Real.
EL TOCRUDO es una versión
parecida al tojunto, pero en ensalada. |
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EL CABRITO ASADO
En la provincia de Guadalajara preparan un excelente cabrito, asado
rústicamente con tomillo y hierbas del monte o al ajillo.
El recorrido manchego tiene en los quesos un importante apartado.
Por toda la zona se fabrican excelentes. Son de leche de oveja y los hay
en dos versiones: curados y mantecosos. |
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EL QUESO
El queso manchego es uno de los más conocidos entre los españoles
y admite una fórmula de conservación muy peculiar, que consiste en
meterlo en recipientes llenos de aceite, lo que permite que el queso
dure hasta dos años en buenas condiciones, además de adquirir un sabor
especial y agradable. También son respetables los embutidos
de esta tierra. |
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DULCES
En dulcería abundan los mantecados, los bollos de aceite
y las pastas fritas rebozadas en miel. Cabe destacar la llamada
bizcochá manchega, que es una torta puesta a remojo en leche con
azúcar, vainilla, canela, y los bizcochos borrachos. Pero sobre todo
hay que recordar el mazapán de Toledo, evocadoramente árabe,
hecho de azúcar y almendra. |
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